Mythes op het menu: 'Nee, alcohol verdampt maar nauwelijks'

Spinazie maakt je ijzersterk, champignons worden zompig van water en alcohol verdampt vanzelf uit je pan. Toch? Tijd om zeven hardnekkige kookmythes op tafel te leggen. We maken er gehakt van!

Niets zo ingesleten als ons kookgedrag. Want als je vroeger hebt geleerd dat je sterk wordt van spinazie, of dat champignons wassen echt iets is voor sukkels, gaat dat gewoon nooit meer uit je hoofd. Maar wat is nou eigenlijk de zin en vooral ook onzin van dat soort bekende keukenmythes? We vroegen het receptontwikkelaar en kookboekenschrijver Susan Aretz (onder meer van 365 dagen BBQ) en voedingswetenschapper en diëtist Marijke Berkenpas (die net de fonkelnieuwe healthy foodbijbel Eet als een expert 2.0 uit heeft).

Mythe #1: Vlees marineren maakt het vanbinnen malser
We gaan tot de kern... van je varkenslapje.

Berkenpas: ‘Ik ben niet zo pro vlees eten. Maar ik eet wel veel tofu en die moet je absoluut marineren, dat heeft het gewoon nodig. Maar tofu neemt veel meer op dan vlees.’

Aretz: ‘Dat klopt inderdaad. Vlees marineren is een hele hardnekkige mythe die ik als schrijver van barbecueboeken ook al die jaren mee in stand heb gehouden, vrees ik. Natuurlijk, een marinade geeft een lekkere smaak. Maar het idee dat het diep doordringt? Nee. De vezels van vlees zijn maar beperkt doordringbaar. Zout doet iets, zuur ook, maar toch vooral aan de buitenkant. Sommige grillmasters injecteren daarom, om nog een beetje tot in de kern te komen. Maar je komt er nooit helemaal. Groot voordeel: een nacht marineren hoeft echt niet, een uurtje van tevoren is ook prima en scheelt wel weer tijd en koelkastruimte. Of je bestrijkt je vlees vlak voor serveren met iets lekkers. Dat geeft net zoveel smaak, met minder moeite.’

Mythe #2: Je wordt sterk van spinazie, want het is een ijzerbom
Ja, ja, Popeye, nu weten we het wel, je bent er voor de gains.

Berkenpas: ‘Dit is een grappige, want dit is eigenlijk een dubbele mythe. Ja, er zit ijzer in spinazie. En voor een groente ook nog best wel een prima hoeveelheid. Maar het is wel een vorm van ijzer die ons lichaam doorgaans minder goed opneemt. En daarnaast gaat al heel lang het verhaal dat een wetenschapper in de negentiende eeuw ooit een komma verkeerd heeft gezet bij het berekenen van de voedingswaarde van spinazie, waardoor het erop is komen te staan als een ijzerbom. Dat bleek later óók weer een mythe, er is nooit bewijs gevonden voor die kommafout.’

Aretz: ‘Popeye mag deze voor zijn rekening nemen. Sure, er zit ijzer in spinazie. Maar ook in bietjes. En frambozen.’

Berkenpas: ‘Geen één groente of fruit is gezonder dan andere groente of fruit. Wat erin zit is zó divers. Het gaat om het samenspel, en om veel verschillende dingen eten.’

Mythe #3: Alcohol kookt vanzelf weg tijdens verhitting
Wat je rechtstreeks in je mond mikt niet, maar de rest is hartstikke 0.0, toch?

Aretz: ‘Bizar dat deze nog niet een keer de wereld uit is. Nee, alcohol verdampt maar nauwelijks.’

Berkenpas: ‘Het verdampt wel makkelijker dan water, maar dat betekent nog niet dat het snel weg is. Na een uur inkoken – en heel eerlijk, wie doet dat? – zit er zo nog 25% van de alcohol in. Het is minder onschuldig dan we denken, met name voor kinderen of zwangeren, of mensen die om medische redenen niet drinken.’

Aretz: ‘Stoofpeertjes een paar uur opzetten en dan aan je kind geven? Gewoon niet doen. Je zet ze ook geen crêpes suzette voor, want als je flambeert blijft de hoeveelheid alcohol al helemaal hoog. Urenlang wijn inkoken? Lekker, maar er blijft alcohol in zitten. Waarom je er dan wel mee zou koken? Nou ja, alcohol is een smaakdrager. Dat is ook waarom cocktails zo lekker zijn, en mocktails minder. De smaak vervliegt sneller zonder alcohol.’

Benieuwd naar meer mythes? Het hele artikel kun je lezen in de nieuwste kookspecial van &C.